EL DESARME es una fiesta tradicional que se celebra en Oviedo, capital del Principado de Asturias.
Cada 19 de octubre sus restaurantes presentan el cartel anunciador:
¡Hay desarme¡.
La exitosa fiesta gastronómica ofrece invariablemente, en restaurantes y casas particulares, el suculento menú especial formado por garbanzos con bacalao y espinacas, callos y arroz con leche.
Tradición e historia: El fusil por los garbanzos
Tras la muerte de Fernando VII, que abolió la Ley Sálica, se produce una división entre la hija y hermano respectivamente del fallecido monarca. Los carlistas apoyaban los derechos al trono del príncipe Carlos, partidario de mantener el régimen absolutista y los fueros, mientras los isabelinos defendían un régimen liberal y la legitimidad de la hija de Fernando VII. Comienza así la Primera Guerra Carlista, que fue una guerra civil desarrollada en España entre 1833 y 1840.
En este contexto existen tres teorías principales para establecer las raíces de esta celebración que seguramente adoptó parte de todas ellas:
- Desarme de voluntarios realistas en 1833
El 1 de noviembre de 1833, los liberales desarmaron a los voluntarios realistas en la plazuela del Real Castillo (Fortaleza de Oviedo sobre la que se construyó la antigua Cárcel Correccional de Oviedo), después de haberles servido un rancho, por lo que, para comer desembarazadamente, dejaron las armas en pabellón, que les fueron retiradas.
- Batallones carlistas en Llanera en 1856
El 6 de julio de 1856 varios batallones carlistas establecidos en Lugo de Llanera esperaban órdenes para caer sobre Oviedo. Lo formaban milicianos de Oviedo, Avilés, Gijón, Proaza, Pola de Siero, Noreña y Mieres. Los vecinos, defensores liberales, no ofrecieron resistencia. Planearon preparar un rancho abundante de garbanzos con espinacas y bacalao, sumado a enormes cacerolas de callos, todo ello con abundante vino de acompañamiento. Los batallones ante tal banquete poco habitual disfrutaron de una profunda siesta, momento en que los vecinos aprovecharon para requisarles el armamento. Coincide este testimonio en el menú de lo que más tarde se llamó «desarme» aunque no su fecha.
- Batalla de Oviedo el 19 de octubre de 1836
La ciudad de Oviedo se declaró partidaria de Isabel II, mientras la Iglesia estaba más próxima al carlismo. Se repartieron armas a grupos de ciudadanos reclutados para mantener el orden ante posibles brotes o ataques carlistas, eran las llamadas milicias nacionales. El 19 de octubre de 1836, la columna del carlista Sanz (Pablo Sanz y Baeza) entra en Oviedo. Fueron unos fuertes enfrentamientos con fusil y bayoneta que llegó hasta la calle Magdalena ocasionando la muerte, en distintos puntos de la ciudad, de renombrados defensores comandados por el coronel Pardiñas. Las batalla causó las muertes de los nacionales Antonio Canella, capitán de granaderos; Pedro Aguirre, gastador; Miguel Grana, granadero, y Francisco Quiñones, nacional de caballería. Pese a ello, la resistencia triunfó, haciendo olvidar a Pardiñas su derrota al mando de una columna en el puente de Soto del Rey. Se escribió en el escudo de Oviedo el título de Benemérita. Los soldados fueron agasajados con una copiosa comida, que con el tiempo conmemoraría la victoria de las tropas isabelinas sobre las columnas del general Sanz durante la guerra Carlista. Este hecho coincide en la fecha pero no en el menú de la celebración.
Hasta 20.000 menús
Desde hace más de un siglo se celebra tradicionalmente en Oviedo el día 19 de octubre el Desarme. Invariablemente el menú esta formado por garbanzos con bacalao y espinacas, callos y arroz con leche. Exalta las generosidades otoñales de los productos del campo y mar asturiano. Los restauradores ovetenses ofrecen ese día más de 20.000 menús en todos sus establecimientos uniendo tradición e historia en torno a la buena mesa ante la que se convocan grupos de familias, amigos, compañeros de trabajo y visitantes en los distintos restaurantes para degustar tal suculento menú. Esta celebración anual, mantenida de generación en generación, no pasa desapercibida para el visitante al ver la calidad de los platos fijos y el mantel compartido al conocer su arraigada tradición y la singularidad de la conmemoración ovetense. Prueba de su éxito son las últimas iniciativas de extender desde hace unos años el evento por diversos concejos del oriente y occidente asturiano, aunque la cita obligada es su cuna, la ciudad de Oviedo. Y finalizando la celebración, una vez "desarmado", recomiendan consumarla como aquellos milicianos de tiempos pasados, lejos de las armas y con una buena siesta.
Garbanzos con bacalao y espinacas:
Para 6 personas:
- 350 g de bacalao a remojo 24 h antes. Cuando esté desalado cortarlo en cuadrados.
- 750 g de garbanzos a remojo la noche anterior. Cocerlos con una zanahoria, un puerro y ½ cabeza de bacalao desalada.
- 3 manojos de espinacas ó tres paquetes de 300 g congeladas. Cocerlas unos 10-15 minutos, escurrirlas y trocearlas con el cuchillo.
ARREGLO: Freír en abundante aceite, 6 dientes de ajo, y cuatro rebanadas de pan. Machacarlo todo en un mortero.
En una sartén poner seis cucharadas de aceite, añadir dos cucharadas de pimentón, rehogar (con cuidado de no quemar el pimentón) y añadir las espinacas troceadas, mojar con un poco de caldo de los garbanzos y añadir finalmente el majado del mortero.
En una tartera pondremos los garbanzos cubiertos con abundante caldo de su cocción. Retiramos la cabeza de bacalao y las verduras. Añadimos todo el arreglo de la sartén y lo dejamos que ligue unos minutos. Cuando empiece a hervir, se le añade el bacalao troceado y se dejan cinco minutos que cuaje y otros tantos de reposo.
Para una "callada", unos cuatro kg de callos de ternera de buena calidad y limpios (entre 150-250 g por persona, ya que según dijo alguien, "cuantos más se hacen... más se comen...")).
- Un morro y cuatro patas de cerdo limpias. Se cuecen en olla expres el tiempo que indique la olla. Se reserva el caldo, se cortan los morros en trozos regulares y las patas se deshuesan (precaución, es fácil dejarse pequeños huesos, por lo que el deshuesado debe hacerse con las manos y extremo cuidado) y se trocean.
- Se cuecen los callos en una olla aparte. Primero se escaldan una vez y luego se cuecen según tiempo de la olla. Se trocean pequeños.
- En una olla pondremos los callos cocidos y picados, añadiremos los morros y las patas, y cubriremos con el caldo de la cocción de morros y patas.
ARREGLO: Picar 350 g de jamón serrano, y dos chorizos sin la piel.
En una sartén, con cuatro cucharadas de aceite, saltear un poco los chorizos, añadir dos cucharadas de pimentón medio dulce y picante. Añadir el jamón y rehogar. Mojar con un poco de caldo y añadir a la olla, dejar que se mezcle todo junto y dar un hervor, sazonar y poner algo de guindilla al gusto.
Para seis personas: Poner a hervir un litro de leche y medio de nata.
Escaldar en agua caliente 150 g de arroz bomba. Cuando empiece a hervir pasarlo por agua fría y añadir a la leche, donde coceremos el arroz meneándolo con cuchara de madera para que no se pegue.
A media cocción añadiremos 60 g de mantequilla y cuando esté el arroz y la leche cremosa añadiremos el azúcar (unos 300 g, según gusto).
Se remueve cinco minutos y se saca a unas copas, donde cuando enfríe, se le espolvoreará azúcar y quemará con un hierro.
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