SIDRA ASTURIANA

La principal bebida típicamente asturiana es la sidra natural que se elabora desde hace siglos en la región, enmarcada ahora, en una denominación de origen llamada " Sidra de Asturias".

La sidra es el producto resultante de la fermentación alcohólica del mosto de la manzana, obteniéndose la bebida con una graduación de aproximadamente 4,5º.

Proceso de elaboración:
En el caso de la Sidra de Asturias, se utilizan manzanas de producción autóctona de las variedades Raxao, Xuanina entre otras. Las Manzanas se recogen después del verano, se prensan y se dejan fermentar durante unos 5 meses para luego embotellar la bebida resultante. En Asturias, el proceso del prensado de la manzana se denomina "mayar".

Donde y cómo se toma:
El mejor lugar para degustar una sidra sin duda es en una de las muchas sidrerías que abundan por toda Asturias. La producción es limitada luego no es fácil encontrar “Sidra de Asturias” de calidad fuera de la región. Además tomar sidra requiere un añadido especial; el escanciado.

A diferencia de otras bebidas en las que el líquido se vierte directamente al vaso, la sidra asturiana se sirve haciendo caer un hilo de líquido de la botella desde una cierta altura de forma que al golpear el vaso "rompa la sidra" y se oxigene; el oxígeno del aire se mezcla con el carbónico de la sidra adquiriendo así características de una bebida con gas. A este proceso se le llama escanciar.

Se sirve en un vaso ancho y fino, una cantidad de sidra que no supere los 3 dedos; esto es lo que se denomina "culín" cuyo contenido no se ha de beber completamente, sino que se ha de dejar un poquito para luego echarlo por donde hemos bebido, limpiando así el vaso para el siguiente bebedor. (2 ó 3 bebedores suelen compartir vaso, aunque cada vez más las sidrerías ofrecen un vaso por persona)

Palabras y frases más usuales que suelen emplearse en la elaboración de la sidra. 
Abrir. Las botellas deben de moverse ligeramente para que se haga éste efecto, y significa que el dióxido de carbono suba hacia arriba de la botella para que posteriormente "rompa" bien.

Romper. Significa que aparezca en el vaso después de escanciada la sidra, el gas carbónico saltando en forma de burbujas del fondo del vaso hacia arriba.

Espalmar. Es una fina capa de espuma que aparece al escanciar el culete para que después desaparezca lo más rápidamente posible. Este es uno de los valores importantes para cerciorarnos que estamos probablemente ante una buena sidra.

Escanciar. Tirar la sidra desde lo más alto al extender el brazo y dejar caer sobre la boca del vaso lentamente, con el objeto de airear la sidra y liberar carbónico.

Pegue. Es una ligera capa viscosa que se queda adherida a las paredes del vaso y generalmente también representa una buena sidra, aunque hay algunos pequeños trucos para “engañarnos” en este sentido.

Culete. Cantidad del escanciado que va a tomar una sola persona, 135 Cl. aprox.

Bastiar, llimir. Acto de tirar les manzanes del árbol por medio de una vara larga, generalmente de avellano aunque también suele utilizarse una variedad de bambú. Esta acción hay que hacerla con sumo cuidado para no dañar les rames del árbol

Pañar. Recoger la manzana de la pomarada. Un trabajo bastante duro.

Piertiga. Vara larga para tirar la manzana del árbol como he dicho anteriormente.

Pumarada. Conjunto de manzanos de una misma explotación.

Borra, Gurullu. Residuos que quedan en el tonel después del corchado, tiene un color y un olor especial muy difícil de describir.

Agüina. Sidra muy floja y con poco alcohol.

Cabezona. Sidra que levanta dolor de cabeza. ¿?

Espicha. Pieza pequeña con forma cónica de madera y, que se introduce en un orificio alto hecho en el tonel para facilitar la salida de un fino chorro de sidra para así probarla.
También se le denomina a la fiesta que se hace para celebra la apertura de un tonel, o bien cualquier tipo de celebración en un llagar. Ver otro escrito sobre Espicha en otro apartado.

Cantarina. Sidra que invita a cantar debido al exceso de alcohol.

Fecha. Es la sidra ya hecha y con la suficiente fuerza alcohólica. Es la sidra por excelencia y la que deseamos tener todos los elaboradores y que algunas veces por causas que nos son ajenas no lo conseguimos. Otras veces intencionadamente la dejamos un “pelin verde” al dejarla fermentar menos tiempo.

Cortar. Recortar con una pala o palote la "magalla" de la masera para que el mosto salga con más facilidad.

Ferver. Hervir el mosto en el tonel. Una experiencia para el que no lo haya visto que recomiendo porque la naturaleza se expresa aquí con enorme fuerza.

Filar. Defecto de la sidra que la hace viscosa como si de un hilo de aceite se tratara cuando la escanciamos.

Magalla. Restos de manzana una vez prensada. Se suele utilizar como abono pero NUNCA para destilar por los elevados índices de alcohol Metílico

Madre. Posos o restos en la botella o en algunos sitios de Asturias los del tonel.

Malda. Espuma que sale por la zapa debido a la fermentación tumultosa.

Palu. La sidra de un mismo tonel. Una palabra y frases en torno a esta palabra que deberíamos de rescatar para valorar las diferentes sidras.

Puxarra. Sidra de mala calidad.

Recalcar. Apretar los aros de los toneles. Cuidado con esta acción

Rellenar. Añadir mosto por la zapa, para llenar los toneles. Un trabajo esencial

Tierna. Sidra floja que está poco hecha, y baja en contenido alcohólico o sea la que “ta verdina”

       






               Frases

Algunas de estas frases las solemos utilizar cuando esta cerca la labor del corchado, para lo cual solemos estar bebiendo y probando los diferentes toneles o palos entre varias personas puesto que la valoración de una persona sola puede llegar a confundir

• La sidra "pa bebela hay que saber mézala.

. A mi gustame.

• Entra bien.

• "Pue bebese"

• "Ye un buen palu"


• "Ye de restallu" (Con mucho carbónico)


• Abre bien.


• Espalma bien (tiene buena calidad)


• "Faltai tiempu"


• "Nun fervió" (algo pasa con el mosto en los toneles)


• "Ta dulzono"


. "Ta floxo" (poco fuerte en alcohol)


. "Ta pa corchar" (el momento clave)


. "Tien tastu" (olor especial a humedad)


. "Ye del sapu" (la que se coge del suelu que ye la primera en recoger.

  "Ta Fila"  ( Aceitosa, viscosa ) 

 Vicente  Díaz  -  Que tien esta sidrina ...

LA  ESPICHA

La espicha es el hecho de probar la sidra almacenadas en los toneles. La sidra es probada cuando lleva dos meses en el tonel más o menos, así el llagueru -responsable del lagar- llegado este tiempo hace un agujerillo con una barrena en el tonel. Prueba la sidra y luego cierra el agujero con una una punta de madera que es llamada espicha, cuando el llagueru después de probar la sidra ve que está en su punto convoca a una fiesta a sus amigos y esta fiesta es conocida como fiesta de la espicha, aunque actualmente cualquier fiesta celebrada en un llagar toma el nombre de espicha también. En una espicha siempre se está de pie para facilitar la comunicación entre comensales, ya que, no olvidemos que beber sidra es fundamentalmente un rito social, pero siempre habrá algún tayuelo (banqueta de madera con tres patas) para que descanses los más mayores y puedan así disfrutar mucho más de la fiesta (folixa). Respecto a la comida que se toma en la espicha, puede ser muy variada, pero hay unos cuantos consumibles que no pueden faltar en una espicha tradicional, tales como: pan, chorizo, tortilla de patata, lacón, queso, huevos cocidos y empanada (carne o bonito, pero nunca de hojaldre). Respecto al queso es muy dificil acertar en el gusto de todos los comensales, pero no debe faltar un queso azul, que será normalmente un cabrales, aunque tienen cabida todos los quesos asturianos ya que Asturias presenta uno de los más importantes mapas queseros de Europa. Luego ya se puede ampliar la oferta a jamón, cecina, bollu preñáu,lomo y un amplio etc... Si la espicha tuviera lugar en un sitio costero, se puede incluir algo de pescado, normalmente, bocarte, parrocha, pixin, calamares... pero los que nunca pueden faltar son algunos fritos de bacalláu. ¡Y para tener la espicha completa no puede faltar un gaiteru y una voz que cante tonada!