QUESO CABRALES El queso Cabrales es el queso más conocido en Asturias, el primero de los quesos astur[Image]ianos en conseguir la Denominación de Origen, y seguramente el mejor logrado de España, pero también el más falsificado. Fabricado en el concejo de Cabrales, tierra de cabras y rebecos, allí se juntan las regiones de Asturias, Castilla y León y Cantabria y también fabricado en 3 pueblos de Peñamellera  Alta.El queso Cabrales nace de la necesidad, ya que en algún momento de su historia, los lugareños no les daba tiempo de consumir toda la leche que tenían fresca de sus ganaderías ni todos los quesos, así que se dieron cuenta de que si los dejaban madurando en cuevas, se conservaban y estaban muy buenos, y también observaron que su consumo evitaba coger enfermedades como las fiebres de malta que se transmitía antes de que se utilizara la pasteurización. Es un queso azul con fuerte veteado, consistencia cremosa a temperatura ambiente, se elabora con leche de vaca, cabra y oveja (depende de la cantidad y la proporción del fabricante, aunque normalmente lleva más de vaca que es la más abundante) aunque algunos quesos lleven sólo una o dos leches. El Penicillium debe estar bien distribuido y su color del azul al verde claro, textura blanda y no granulosa.Su contenido graso es medio:45% su forma cilíndrica que varía desde el kilo y medio a los dos kilos y medio. Los ingrediente esenciales son cuatro: pastos, leches, saber de los pastores y la cuevas del concejo. Para su elaboración se parte de la leche a la que se le añaden fermentos lácticos en algunos casos para conseguir una acidificación mayor al principio. Se calienta a 30ºC se añade el cuajo (puede ser natural o industrial) y en una hora y media se obtiene la cuajada. Se quita el suero y se amasa la cuajada en la cuba para que salga más suero. Se lleva la masa a moldes de plástico y pasa a ser salado por frotación. A los dos días se le retira la sal y se le da la vuelta unas 4 veces al día en presugas tradicionales para que coja cuerpo. Cuando pasan cinco días se llevan a la cámara de secado (cámara con la temperatura y la humedad controlada y con buena ventilación) y allí permanece quince días al natural o menos días si se controla. cuando el queso ya es una masa porosa y dura pasa a la cueva de maduración donde se ponen de canto a los quesos y permanecen entre 60 y 90 días,dándoles la vuelta a los quesos y limpiando la costra que se va formando para facilitar que se ventilen bien por dentro y el Penicillium se reparta uniformemente por todo el quesos. En estas cuevas la característica principal son las corrientes de aire internas ya que ésto favorece en las paredes de las cuevas el Penicillium (hongo que fermenta los quesos), El hongo va penetrando lentamente en el queso por los poros y se extiende por su interior. Existen varios mitos relacionados con el queso de Cabrales, pero el más extendido es el de los gusanos. Según se dice el queso de Cabrales era fermentado en estiercol y de ahí venía la aparición de gusanos, incluso se llega a sostener frecuentemente que el mejor queso es el que tiene gusanos. Los gusanos que pueden aparecer en el queso Cabrales son larvas de mosca Pyophila Casei, y antiguamente cuando los quesos se secaban en las cabañas de majadas era muy probable que aparecieran estos gusanos, pero actualmente se fabrican en condiciones que no permiten la aparición de las larvas y los gusanos en el queso lo que revelan es falta de higiene en su fabricación, o falt  a de atención en su conservación, nada de valor gastronómico añadido.El buen cabrales, no huele mal a temperatura ambiente.Su "característico" olor aparece cuando se expone a altas temperaturas o está envuelto en plástico mucho tiempo.Lo más recomendable es envasarlo al vacío y cuando se llegue al destino quitarle el envase. Los ambientes secos son el peor enemigo del queso de Cabrales.Para conservarlo lo más recomendable es cortar el queso y guardar las piezas dentro del frigorífico en un envase que tenga cierre al vacío para conseguir que no se seque, asi puede mantenerse más de un año aunque ganara en intensidad y picantez de sabor. Si se prefiere se puede congelar aunque perdera un poco de consistencia pero permanecera el sabor. Si se deja en ambientes caluroso, suelta suero y cambia el sabor a peor, si se deja en frigorífico el queso se reseca y pierde consistencia y si se deja con un paño hay que humedecerlo diariamente. El queso Cabrales se puede consumir con casi cualquier cosa, como aperitivo,postre, fruta, como salsas de acompañamiento, aliño de ensaladas, croquetas, empanadillas,con dulces, mermeladas, miel... la variedad es virtualmente infinita.Normalmente el cabrales simpre va acompañado de una buena sidra ( en algunos sitios de Asturias es muy típico hacer una masa con el queso y un poco de sidra y untar en pan) pero va bien también con vinos blancos algo dulces. |
QUESO DE URBIÉS
Su elaboración es bastante peculiar, ya que a la leche de vaca que se utiliza no se le añade cuajo ni fermento alguno, sino que se coagula por la propia acidificación. Durante los tres o cuatro días que dura este proceso, se le va retirando la nata.
Cuando se ha coagulado la leche, se introduce en pequeños sacos de tela para pasar a la siguiente fase del proceso: la maduración.La maduración dura de seis a nueve meses, removiendo la masa con frecuencia para distribuir de manera homogénea el moho que se va formando en la superficie. Una vez que madura, se vierte en el recipiente definitivo, que suele ser de barro.
Este queso resulta blando y untuoso, al tiempo que bajo en grasa por la retirada de la nata. No tiene forma definida ni corteza, sino que es como una pasta cremosa. Despide un fuerte aroma, que le confiere un sabor fuerte a la par que muy picante. Frecuentemente se mezcla con bebidas alcohólicas, porque el alcohol contrarresta en parte su excesiva acidez y fuerte sabor.
Su elaboración es bastante peculiar, ya que a la leche de vaca que se utiliza no se le añade cuajo ni fermento alguno, sino que se coagula por la propia acidificación. Durante los tres o cuatro días que dura este proceso, se le va retirando la nata.
Cuando se ha coagulado la leche, se introduce en pequeños sacos de tela para pasar a la siguiente fase del proceso: la maduración.La maduración dura de seis a nueve meses, removiendo la masa con frecuencia para distribuir de manera homogénea el moho que se va formando en la superficie. Una vez que madura, se vierte en el recipiente definitivo, que suele ser de barro.Este queso resulta blando y untuoso, al tiempo que bajo en grasa por la retirada de la nata. No tiene forma definida ni corteza, sino que es como una pasta cremosa. Despide un fuerte aroma, que le confiere un sabor fuerte a la par que muy picante. Frecuentemente se mezcla con bebidas alcohólicas, porque el alcohol contrarresta en parte su excesiva acidez y fuerte sabor.
Es un queso azul, semiduro, de color amarillo claro y manchas verdes-azuladas por el penicilium, corteza dura, facilmente desmenuzable,de leche de vaca, cabra y oveja,su contenido de grasa es medio: 48 al 50% y su forma es cilíndrica de unos 2 kilos.
El porceso de elaboración del Gamoneu de Cangas y del Gamoneu de Onís es el mismo excepto en el lugar de maduración, en unos es en cabaña y otros en cuevas. Parten de la leche cruda que se revuelve mezclándolabien, se le añade el cuajo a una temperatura de 22ºC, a las dos horas ya está lista la cuajada. Se co
Cuando adquiere la forma se le sala por frotación y se ahuma con madera de haya durante 20-22 días, dándoles la vuelta una vez al día y cuando va adquiriendo consistencia se le pone de canto. Pasado el proceso anterior pasa a su maduración en cueva o en cabaña ( si es en cueva su temperatura y su humedad estarán controladas, más ó menos 90% de humedad y una temperatura de 10ºC) un mínimo de 90 días.
Es un queso con denominación de origen comercializándose como tal desde 2003.
Se suele degustar batido con sidra o en taquitos, en salsas o ensalada.
QUESO DE VIDIAGO
Fabricado en el pueblo de Vidiago a 10 kim de la villa de Llanes
Es un queso de color blanquecino, con agujeros, de corteza fina y color claro,consistencia cremosa, de contenido graso medio:45% y de forma cilíndrica de 400gr y barra 1 kilo.
Elaborado con leche de vaca pasterizada a la que se le añaden fermentos lácticos, cuando se llega a 30-34ºC se le añade el cuajo industrial y en media hora ya está la cuajada. SE corta como si fueran granos de maíz y se le quita un poco de suero, se lava la cuajada con agua caliente y se pasa la masa a molde de plástico agujereados para permanecer en la prensa 12 horas, luego se pasa a salmuera durante 4-12 horas, más tarde se orean durante 10-20 días dándoles la vuelta diariamente para conseguir un buen secado.
Se recomienda en tablas de quesos, con anchoas, ensaladas, como postre, con frutos secos,con manzana... Para mejor degustación, el queso Vidiago, primero se corta por la mitad y luego en triángulos.
Se acompaña muy bien con sidra natural o con vino tinto.
Tipo de leche: Vaca.
Método de elaboración: Se elabora con leche de propia ganadería, en un edificio adosado al familiar.
Ordeñadas las vacas, la leche, con toda su nata, se introduce en un gran recipiente, se calienta y se añade el cuajo, sin dejar de remover. La cuajada se corta en pequeños trozos muy menudos, con los que se van rellenando unos moldes rectangulares, que deben ser removidos a diario para lograr un desuerado equilibrado. Posteriormente, se salan mediante frotación de las caras y se colocan en las talameras para su reposo y maduración.
MATERIAS PRIMAS: Leche de vaca entera, cuajo y sal.
Características:
TIPO: Blando, aunque la fuerza de la leche entera utilizada permite su clasificación entre los mejores quesos de corte semiconsistente. FORMA: Rectangular (existe una variedad cilíndrica). PESO: Alrededor de un kilo. CORTEZA: Lisa, color crema. Es blanda y muy fácil de cortar. PASTA: Tierna, de color blanco cremoso; si la pieza está fresca, poco curada, será más clara por la zona exterior e incluso blanca hacia el borde. Al corte presenta algunos ojos repartidos de forma irregular y con tamaños que oscilan entre el de una lenteja y un grano de maíz. AROMA: Fuerte y pronunciado. SABOR: Suave y neutro.
Gastronomía: Para su degustación, los quesos de Vidiago se cortan en primer lugar por su mitad y seguidamente en triángulos longitudinales que permiten valorar las cualidades del queso íntegramente, del centro a los laterales, reconociendo el cambio de sabor según los niveles de curación.
Resulta adecuado en solitario, acompañado de nueces o avellanas e incluso de manzanas o ciruelas verdes. En las tablas aparecen al comienzo, pues obedece a la categoría de quesos suaves. Por lo tanto, los vinos rosados y blancos, siempre bien fríos, así como los jóvenes tintos con poca crianza son compañeros muy habituales. Muy especialmente se recomienda la sidra natural recién elaborada y a temperatura bien fresca, sin llegar al frío.
Fuente: Sociedad Regional de Turismo del Principado de Asturias.
Gastronomía: Para su degustación, los quesos de Vidiago se cortan en primer lugar por su mitad y seguidamente en triángulos longitudinales que permiten valorar las cualidades del queso íntegramente, del centro a los laterales, reconociendo el cambio de sabor según los niveles de curación.
Resulta adecuado en solitario, acompañado de nueces o avellanas e incluso de manzanas o ciruelas verdes. En las tablas aparecen al comienzo, pues obedece a la categoría de quesos suaves. Por lo tanto, los vinos rosados y blancos, siempre bien fríos, así como los jóvenes tintos con poca crianza son compañeros muy habituales. Muy especialmente se recomienda la sidra natural recién elaborada y a temperatura bien fresca, sin llegar al frío.
Fuente: Sociedad Regional de Turismo del Principado de Asturias.
QUESO "LA PERAL"
Elaborado en La Peral, concejo de Illas.
Se ha denominado de muchas formas: primero fué Rozaflor, debido al caserío donde se producía su elaboración, luego Peña Mon por una cima que hay por allí y ahora actualmente Queso Azul Asturiano La Peral.
Es un queso de tipo azul , semiduro, de corteza grisácea y blanda,de leche de vaca y de color amarillo claro con vetas azul-verdoso, su sabor es un poco picante y ligeramente salado y su contenido graso es alto: 60% . Su forma es cilíndrica de 1,2 y 3 kilos de peso.
Su elaboración parte de la leche de vaca calentada a 30ºC, se le añade el cuajo y en 45 minutos obtenemos la cuajada. Se corta en tamaño pequeño (entre 2 y 3 cm), se llevan a los moldes de plástico agujereados donde permanecen unas 10 horas soltando el suero. Se salan más tarde por el proceso de frotación con sal seca y pasan a la cámara de maduración a unos 9-12ºC de temperatura y una humedad del 90% , durante mínimo 60 días y perforándolos con una aguja para facilitar el crecimiento del penicillium.
Se puede degustar como aperitivo, como postre y en las comidas, para salsas.... se le puede echar un chorrito de sidra para hacer una masa facilmente untable en pan.
Acompaña bien con sidra natural y con vino dulce en los últimos tiempos aunque hay gente que prefiere los vinos de crianza ó de reserva para los quesos de sabor fuerte. QUESO "AFUEGA´L PITU"
Es uno de los quesos más populares y antiguos de todas Asturias.
Su nombre tiene dos versiones: una que para saber si el queso estaba listo se le daba de probar a un pollo y si a éste le costaba tragarlo es que estaba en su punto ( en bable significa ahoga al pollo ) y otra que debido a su contenido en grasa, cuando probabas un trozo del queso curado se producía un bloqueo en la garganta ( puede significar ahogar el gaznate), pero en general es por su facilidad a pegarse al paladar ( pitu en asturiano coloquial).
Queso que cuenta con denominación de origen desde el 2004, es un queso de color amarillo si está más curado y blanquecino si está menos, su consistencia es granulosa, sabor ligeramente ácido, de leche de vaca, su contenido graso es medio: 45% y su forma puede ser en forma de tiesto (de barreña) o en forma de bola de entre 300 y 600 gr.
Su elaboración parte de la leche pasteurizada calentada a unos 27ºC,a esa temperatura se le añade cuajo industrial líquido en pequeña cantidad y se deja unas 12-36 horas. A partir de ahí cada queso tendrá un procedimiento:
El de Trapu Blancu . una vez obtenida la cuajada, se mete en una tela formando una bolsa y se deja para que vaya quitándose el suero y mientras continue la fermentación láctica, la sal se puede añadir a la cuajada en el trapo ó bien después por frotación al sacar la cuajada. Allí lo dejamos 1-2 días y ya se puede consumir fresco ó si se prefiere se puede dejar madurar en sitios frescos varias semanas.
En la variedad Roxu (sabor más fuerte y picante) se le añade pimentón dulce y picante antes de ser introducido en la bolsa y se amasa mientras se le añade la sal para salarlo, se introduce en la bolsa, se deja allí 1-2 días y luego se deja madurar durante varias semanas.
En los de forma de tronco, se pasa la cuajada a moldes de forma troncónica (barreñas) sin que se hayan cortado previamente, se les va quitando el suero por prensado, se sacan del molde al día siguiente, se salan y pasan a las cámaras para el proceso de maduración donde permanecen de 15 a 30 días.También puede consumirse fresco según sale del molde.
El queso fresco puede consumirse sólo o batido con leche y azucar, con miel, con mermelada, en postres y el curado en tablas de queso y como aperitivo. También hay numerosas recetas para hacer como salsa el queso Afuega'l pitu. El certamen del queso d'afuega'l pitu se celebra el domingo siguiente al día de San Antón ( 17 de enero) en La Foz del Morcín, perteneciente al concejo de Morcín y en Grado a mediados de marzo se celebra un festival gastronómico del queso d'afuega'l pitu.
QUESO DE BEYOS
Queso de consistencia blanda, color amarillo marfil,corteza rugosa de color amarillento elaborado con leche de vaca o cabra (nunca mezcladas), su contenido graso es medio: 45% y se forma cilíndrica de unos 500 gr.
Su elaboración parte de leche cruda o pasteurizada. Si es pasteurizada se le añaden fermentos lácticos. luego (tanto en crudo como no) se lleva la temperatura a 30ºC y se le añade el cuajo industria y a las 12 horas estará la cuajada. Se introduce en moldes de plástico agujereados , se sala por ambos lados y pasando a su proceso de maduración a unos 11ºC y una humedad de 70-75% dándoles la vuelta a diario para que madure el queso por igual y allí permanecerán un mes ó mes y medio, ( si es leche cruda dos meses mínimo). En el proceso tradicional se ahumaba el queso al lado de una chimenea durante 7 días para que adquiriera algo de corteza.
Su consumo puede ser en tabla de quesos y para recetas de cocina por su sabor suave, pero algo ácido.
QUESO CASÍN
Fabricado en los concejos de Caso y Sobrescobio.
Es un queso de color amarillo blanquecino, cremoso, de sabor fuerte y picante. Su contenido en grasa es alto: mínimo un 55% y su forma es cilíndrica entre 500-600 gr.
Su elaboración parte de la leche, se le añaden fermentos lácticos, se mezcla bien y se aumenta la temperatura a 31ºC, se le añade el cuajo y en 45 minutos se obtiene la cuajada. Se corta la cuajada en trozos como si fueran avellanas y se le quita el suero agitándolo 10 minutos. Se deja quitar el suero restante en escurridores y al día siguiente se le pone un paño para que siga escurriendo el suero. Al cabo de unos 3-4 días se amasa, se añade un poco de sal y se forman los "gorollos" que son una especie de pirámides de masa y se dejan en reposo durante 4 días para amasarlos de nuevo, añadirles la sal restante y dándoles la forma que tendrán. ES ahí cuando se le pone el sello en la parte superior con el dibujo que cada elaborador haya diseñado y se deja secar una semana, pasando luego a la maduración a unos 10ºC y volteándolos todos los días. Así permaneceran durante 2 meses.
Se come principalmente en tabla de quesos o como entrada.
El certamen del queso Casín se celebra a finales de agosto en Collada de Arniciu.
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