La escanda, “Triticum espelta”, es un cereal con pedigrí, antiquísimo y auténtico. Un trigo salvaje cultivado casi desde tiempos pr data al menos de 22.000 años antes de Cristo en Israel. Se trata de una planta bien adaptada al medio astuehistóricos. Su moliendariano, ya que desde la antigüedad es fiel a regiones montañosas y muy resistente al frío, al exceso de humedad, así como al ataque de los pájaros e insectos por su vaina (gluma), que no se desprende después de la trilla sin la ayuda de molinos especiales.
Tras un declive continuado de este cultivo desde el siglo XVI, los nuevos tiempos y las nuevas pautas de mercado, decantadas por la producción ecológica y la calidad alimenticia, colocan a la Escanda asturiana ante un nuevo renacimiento y una paulatina extensión de tierras para su cultivo. Lejos de intervenciones trensgénicas, la escanda mantiene sus orígenes intactos, y se aleja por tanto de ese dominio paulatino de productos sin personalidad, faltos de aroma, sabor e incluso nutrientes.
La escanda asturiana tiene un 50 por ciento más de proteínas que el trigo común, un alto valor nutricional que se concreta en numerosas características saludables, muchas más que cualquier otro trigo modificado.
En Asturias preocupa especialmente que la espelta cultivada conserve su esencia genética, y con ello se consigue un cereal que cuyo contenido en proteína es superior al 14%, destacando la presencia de los 8 aminoácidos esenciales; también tiene más sabor y es más digestivo que el trigo blanco; al ser la semilla original produce menos síntomas alérgicos, además aporta mucha fibra y ácido silícico: uno de los nutrientes más necesarios en nuestro organismo ya que ayuda a la reconstrucción de tejidos y órganos. La escanda asturiana estimula el sistema inmune del cuerpo, ya que tiene un alto contenido en vitamina B. Entre los minerales que aporta figuran el sodio, potasio, hierro, magnesio y calcio. Por si esto fuera poco, la grasa que contiene la espelta es fundamentalmente del tipo insaturado. No contiene colesterol y es rica en ácidos grasos esenciales. Su alto contenido en Triptófano tiene efectos positivos en el bienestar general del cuerpo y de la mente ya que contribuye a la producción de serotonina.
Casi exclusivamente en Asturias se está iniciando un esfuerzo para la replantación de la espelta, y la reciente mecanización en el proceso recolector, desgranado y molienda ha permitido que la escanda amplíe su mercado sin renunciar a su carácter ecológico. Esto a la vez propicia un resurgimiento en panadería y confitería. El trigo común puede ser sustituido por la escanda asturiana en panes, galletas, tortas, bollos preñaos, pastas, pizza, crêpes y pasteles, así como en la producción de pasta.
En cuanto al pan de escanda propiamente dicho, se sustenta en una harina fina, esponjosa, de tono grisáceo y poco denso. Presenta gran estabilidad al amasado. Una vez fuera del horno, el pan se caracteriza por su corteza lisa, blanda y fina, de color entre anaranjado y tostado; su aspecto es homogéneo al corte, su textura esponjosa dependiendo del porcentaje de escanda empleado. Se puede mantener durante varios días sin perder los atributos del pan fresco. Su sabor y aroma es muy peculiar, con un ligero toque a nuez.
El cultivo de la escanda merece una especial mención en los concejos de Grado, Pravia, Belmonte, Somiedo, Proaza, Yernes y Tameza y zonas limítrofes, al igual que algunas parroquias de Salas y Tineo, donde conservan este cereal tradicional y de verdadero interés etnológico.
Actualmente una empresa del concejo de Pola Lena, Speltastur, producen en torno a 300 toneladas anuales de harina regional y su éxito sirve para echar por tierra una mla racha, ya que a finales de los años noventa se encontraba casi al borde de la extinción. En la actualidad, la escanda es una alternativa sólida para la agricultura asturiana cien por cien ecológica. A los ganaderos les permite hacer rotación de cultivos en sus tierras y sacar rendimientos con la producción de grano, con el aprovechamiento añadido de la paja para los animales. En la transformación de la escanda todo se aprovecha: no hay residuos.
